Preventiq som samarbetspartner gällande Egenkontrollprogram

Egentillsyn innebär att företagaren systematiskt går igenom sin verksamhet, upprättar ett system och följer systemet för att undvika och begränsa risken för att livsmedel framställs med dålig kvalitet och risk för matförgiftning.

Stora delar av livsmedelslagstiftningen är flexibel. Det betyder att det är målet ”säkra livsmedel” som är det viktiga. Du kan göra på olika sätt för att uppfylla lagstiftningens krav. För dig som livsmedelsföretagare är detta bra. Reglerna anger inte i detalj hur du måste göra, utan vad du ska uppnå. Hur du än gör för att uppnå målen, måste dina åtgärder bygga på kunskap och du måste veta att det blir rätt. Det räcker inte att säga: ”Så har vi alltid gjort och det är ingen som har blivit sjuk av min mat.” I stället ska du kunna visa för kontrollmyndigheten att du gör på rätt sätt och att det bygger på kunskap. Enligt tidigare lagstiftning skulle kylvaror förvaras vid högst +8°C och köttfärs vid högst +4°C. Detta gällde oavsett hur länge varorna skulle förvaras. I de nya reglerna anges i stället att livsmedel ska förvaras i en temperatur, där inte skadliga mikroorganismer (bakterier) kan växa eller bilda toxin (gift). Det är du som företagare som får välja temperatur. Kanske väljer du att förvara köttfärsen vid +8°C, för att du ska använda den inom fyra timmar. De skadliga bakterier som kan finnas i köttfärsen hinner inte växa till vid +8°C under den korta tiden. I annat fall får man välja lägre förvaringstemperatur.

Flexibiliteten inom livsmedelslagstiftningen är bra, men den kräver att du vet hur du ska uppfylla kraven. Om du inte kan själv, måste du lära dig eller ta hjälp och här finns hjälp att få av Hygienkonsulterna från Preventiq.

Nedan följer exempel på vad Hygienkonsulterna från Preventiq hjälper dig att analysera fram och vad ditt egenkontrollprogram kommer innehålla.

Det gäller att du som livsmedelsföretagare kan visa att du har kontroll på dessa grundförutsättningar i egenkontrollen:

Utbildning
Inom företaget måste det finnas kunskap om de varor och tillverkningsmetoder som används. För att hålla kunskaperna aktuella ska det finnas en plan för vilken utbildning som behöver genomföras inom de närmaste åren. Personalen ska få den utbildning som krävs och de måste få instruktioner som du måste vara säker på att de följer.

Personlig hygien
Det ska finnas rutiner för personlig hygien, så att inte maten smittas av dem som hanterar den.

Vatten
Vatten ingår i maten och används för rengöring, sköljning av livsmedel och rengöring av utrustning. Vattnet måste därför vara rent och fritt från bakterier och kemikalier som kan vara farliga.

Rengöring
Rengöring av lokaler och utrustning måste göras rätt. Skadliga bakterier eller kemikalier får inte hamna i maten. Det är också viktigt att inte rester från någon ingrediens som kan orsaka allergi hamnar i mat som annars inte innehåller sådan ingrediens.

Skadedjur
Skadedjur kan föra med sig olika smittor till maten och ska därför hållas borta från ställen där mat hanteras. Du ska se till att skadedjuren inte kommer in. För att veta att de inte finns i lokalerna måste du ha ett program för att söka efter tecken. Om du hittar tecken på att skadedjur förekommer måste du se till att åtgärder vidtas.

Lokaler, utrustning och underhåll
Du måste ha lokaler som går att hålla rena. Varor och personal ska röra sig i lokalerna, så att det inte blir ”korsande flöden”. Råvaror ska till exempel inte finnas tillsammans med ätfärdig mat. Lokalerna och utrustningen ska hela tiden underhållas. Det krävs att du som livsmedelsföretagare regelbundet ser efter vilket underhåll som måste göras.

Mottagning av varor
Varor som kommer in till företaget måste kontrolleras, så att de uppfyller era uppställda krav. Dessutom måste alla förpackningar vara hela och rena, för att du ska veta att innehållet är opåverkat. Kylkedjan får inte brytas, så varor som är beroende av en viss temperatur måste kontrolleras innan de tas emot.

Temperaturer
Mat som måste förvaras kallt eller varmt, för att inte skadliga bakterier ska kunna växa i den, måste förvaras i rätt temperatur. Du som livsmedelsföretagare måste veta vilken temperatur det ska vara och vid vilken temperatur dina varor förvaras i.

Faroanalys och HACCP
När du vet att grundförutsättningarna är goda inom alla dessa områden är det viktigt att gå igenom vilka faror som kan finnas i verksamheten. För varje råvara och tillverkningssteg tänker du igenom mikrobiologiska, kemiska, fysikaliska och allergena faror. När du har gjort det, vet du vilka faror som ni måste ha kontroll över. Detta är den första delen i ert HACCP-arbete. Den som på ett företag som ansvarar för HACCP ska ha utbildning i detta. Om man inte vet vem fienden är kan man inte bekämpa den. När farorna är kända, ser du till att de förebyggs och övervakas. Du ska bestämma i förväg vad som ska göras om något har blivit fel. Läs mer om grundförutsättningar och HACCP i branschriktlinjerna.